Conforme você viu (ou espero que tenha visto!) no post sobre sustentabilidade, esse tema vem sendo pautado desde o meio do século passado e acabou sendo cristalizado lá em 1987 com um relatório da ONU.
Desde então o termo sustentabilidade se esgueirou em todas as áreas da nossa economia e a alimentação não ficou de fora. Inclusive, o tema restaurante sustentável nunca foi tão forte quanto agora.
Mas o assunto deu um salto, ao menos dentro do universo corporativo, com o surgimento das práticas ESG — uma sigla ambiciosa que propunha aos ‘donos do dinheiro’ arregaçarem as mangas para entender de vez o ‘como’ fazer negócios sustentáveis.
Hoje em dia é impossível compreender totalmente o universo da sustentabilidade sem entender o que são as práticas ESG, por isso o escolhi como tema do post de hoje.
ESG é uma sigla que representa um conjunto de critérios para medir a sustentabilidade em uma empresa.
Poderíamos dizer que o ESG nasceu para apontar, com propriedade, quão “verde” uma empresa é. Mas vai um pouco além.
Conforme a quantidade de letras da sigla indica, ESG se baseia em três pilares:
A partir destes três pilares, inúmeros critérios surgem para avaliar a qualidade da gestão de uma empresa em relação à sustentabilidade e responsabilidade social. Para esta forma de estabelecer critérios, damos o nome de práticas ESG.
As práticas ESG também se aplicam aos restaurantes. Mas não exatamente da mesma forma para todos — continue lendo para entender melhor.
Sustentabilidade é um conceito bem amplo. Derivado do ‘desenvolvimento sustentável’, e com o mesmo significado, envolve pensar em formas de produção que supram as necessidades do presente sem afetar as gerações futuras.
Em outras palavras: fazer o nosso, sem acabar com o futuro dos nossos netos (ou, conforme o aquecimento global aponta, o nosso ‘eu’ do futuro aqui e ao lado).
O conceito de desenvolvimento sustentável é tão amplo que a ONU tentou dar forma e estabeleceu 17 objetivos de desenvolvimento sustentável. São muitos objetivos e todos eles são abordados de maneira bem abstrata.
Mas afinal, como podemos garantir que nossos negócios realmente vão produzir produtos e serviços de maneira sustentável? Como garantir com 100% de certeza, aos nossos públicos (e principalmente, aos acionistas), que nosso restaurante não vai matar tartarugas e nem acabar com as árvores do planeta?
Eis a verdade: não tem como (Quem acredita que sim ou é muito inocente ou não estudou direito).
O que podemos é demonstrar que estamos no caminho e fazendo o nosso melhor nessa direção.
E fazemos isso definindo processos, métodos, tecnologias e sistemas que sejam sustentáveis. E, claro, garantimos que nossos públicos possam acompanhar estes esforços.
Basicamente, enquanto sustentabilidade é um conceito abstrato, as práticas ESG tratam de definir processos minuciosos e prestar contas. ESG envolve pesquisa, planejamento, auditorias e muita contabilidade.
Por isso questiono: ESG é para todo mundo?
Quando o assunto é transparência, ao menos no universo da gastronomia, há particularidades em diferentes tipos de restaurantes.
Os restaurantes industriais (ou corporativos) e os comerciais (restaurantes tradicionais ou ainda as Dark Kitchens) operam de maneira diferente.
Os restaurantes corporativos costumam fazer parte de grandes redes de food service e são contratadas para operar dentro de fábricas ou complexos comerciais/empresariais. Por isso são constantemente monitoradas em todos os aspectos trabalhistas, ambientais e organizacionais.
Funciona assim pois um único escândalo, mesmo que tenha influenciado apenas uma das filiais de uma rede, afeta diretamente as certificações obtidas por toda a matriz. De quebra, o assunto pode respingar na empresa que contratou os serviços do restaurante.
Então monitorar constantemente os critérios e práticas ESG, participando de auditorias e apresentando relatórios transparentes aos públicos, aumenta a confiança na empresa. Logo, ESG é essencial para conseguir novos clientes no segmento de restaurantes corporativos.
Saiba mais:
Já em restaurantes comerciais, a conversa é outra. Geralmente, um diálogo restrito ao restaurante e o seu público direto.
Dificilmente há auditorias, não há observadores regulares e a tendência é que casos graves só sejam expostos quando há denúncia. O pior é que, quando isso acontece, a coisa já foi longe demais.
Essa falta de fiscalização constante e auditorias diminui a exigência de conhecimento técnico por parte dos gestores de restaurantes comerciais. Como consequência, poucos tem conhecimento em boas práticas ESG.
E é bem incomum que a sociedade, sejam clientes finais ou jornalistas, venham pedir maiores esclarecimento sobre como as coisas são feitas dentro de um restaurante.
Convenhamos, você nunca foio no site do restaurante preferido checar se eles divulgam relatórios de ESG. Não é?
Por mais que seja uma forte demonstração de transparência por parte de um restaurante, não há um impacto tão relevante assim nos negócios ao atender critérios ESG e provar que eles fazem parte da gestão.
Práticas de ESG que sejam sólidas, monitoradas e auditadas, não são para restaurantes pequenos. Poucos terão capacidade financeira para isso.
Então você está dizendo que critérios ambientais, sociais e de governança não devem fazer parte da administração de todos os restaurantes?
De forma alguma. Aliás, a imagem do restaurante, do chef, dos sócios e de todos os stakeholders é afetada do mesmo jeito quando os escândalos surgem à tona.
Isso quando isolamos o problema às consequências financeiras de um escândalo.
Os restaurantes são uma das principais fontes de transformação da nossa sociedade. Se todos os restaurantes pensassem no impacto que causam ao meio ambiente e à sociedade, ajustando suas práticas de acordo, o mundo seria muito melhor.
Você ou seu restaurante podem fazer parte dessa mudança. Mas isso tende a funcionar melhor quando são definidas metas mais realistas e processos que realmente se encaixam à sua equipe, sua estrutura e seu orçamento.
Então, ao invés de estampar de maneira oca e em letras garrafais o ESG nos seus posts de redes sociais, que tal pensar em ações que podem ser feitas para trazer impactos positivos para todos?
Abaixo eu deixo uma sequência de perguntas que vão de encontro aos critérios e práticas ESG aplicados aos restaurantes e trazem princípios importantes de sustentabilidade dentro da gastronomia.
Leia essas perguntas e leve-as para sua equipe. Tenho certeza de que vai encontrar maneiras realistas de tornar seu restaurante mais sustentável.
Estou publicando uma série de conteúdos relacionando os dois assuntos. Se você não quer perder nada, recomendo dar uma olhada na nossa seção de Sustentabilidade aqui do Sobre Restaurantes e ativar o sininho aqui embaixo para receber notificação sempre que soltarmos um post novo.
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Entusiasta de todos os pontos de intersecção entre gastronomia e cultura. Formado em Nutrição & Dietética e Gastronomia (ambas as formações pelo SENAC) e superior em Gestão de empresas pela Faculdade Dehoniana e formando em Jornalismo pela Estácio.
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