O que é CMV
O CMV (Custo da Mercadoria Vendida) representa um método para calcular os custos de produção em seu restaurante. Uma informação bem útil e subestimada por muitos gestores de primeira viagem.
Por isso é comum que muitos donos de restaurantes fiquem sem entender por que em um ano faturaram mais e lucraram menos e, no outro, faturaram menos e lucraram mais. Apesar de parecer um paradoxo, não é.
E você tem pistas do motivo, que vai depender de cada caso, através do CMV.
O CMV é uma relação direta entre os custos de compra da matéria prima e o preço cobrado na venda.
É um dos principais indicadores operacionais de um restaurante e ele nasce junto com a criação das fichas técnicas das preparações. Ou seja, CMV só existe se houver ficha técnica.
Ele pode ser apresentado como um índice decimal ou, como é mais comum, como uma porcentagem — como exemplo, poderíamos dizer que o Lanche Hipotético B tem CMV de 28,4%. E isso significaria que cada vez que você vende este lanche, 28,4% do que você cobrou é destinado a pagar os custos para produzir e entregar ao cliente.
Motivos para calcular CMV
O CMV permite que você acompanhe a saúde do seu negócio, pois permite (entre outras coisas):
- Verificar se está havendo lucro em cada venda ou globalmente;
- Definir o preço de venda ideal de cada produto;
- Dar pistas de quais estratégias adotar para aumentar a margem de lucro;
- Usar outras ferramentas para direcionar suas vendas como a Matriz BCG.
A matriz BCG por exemplo, pode ser usada para ajudar restauranteurs a definir uma lista de pratos lucrativos para que a equipe do salão se dedique a sugerir aos clientes.
Isso ajuda a evitar um erro comum que é sugerir aos clientes aqueles pratos que, apesar de serem mais caros, não são lucrativos ao restaurante.
Qual o CMV ideal?
De acordo com a Teknisa, os especialistas do setor de Foodservice consideram o CMV ideal aquele que está entre 28 e 31%.
Já Marcelo Traldi Fonseca, autor e pesquisador no campo da gestão de restaurantes, fez um levantamento em 2014 e chegou a valores ideais que variam entre 28 e 35%, dependendo do tipo de empreendimento.
E ainda aponta que bebidas costumam apontar CMVs bem divergentes, por isso é ideal calculá-los separadamente.
Devido à diluição em coquetéis ou dosagens, e maior possibilidade de preços altos, as bebidas alcoólicas apresentam uma média de CMV mais baixa que de refrigerantes e água mineral, por exemplo.
Ainda dentro das bebidas alcoólicas, os CMVs ideais variam entre 15 e 25%.
| Alimentos | Referência |
| 20% | Baixo |
| 25 a 30% | Médio |
| Acima de 30% | Alto |
| Bebidas alcoólicas | Referência |
| 15% | Baixo |
| 20 a 25% | Médio |
| Acima de 25% | Alto |
CMV de referência, de acordo com | Autor: Marcelo Traldi Fonseca (adaptado)
Primeiro ponto aqui é destacar que se o CMV é alto ou não dependem de diversos fatores. O principal deles é comparar com a média de CMV das outras preparações que você vende. Depois disso, é importante fazer uma análise (quando possível) se o seu CMV é parecido com o de outros restaurantes para as mesmas preparações.
Então, apesar de haver referências, não existe algo como “CMV ideal” que seja universal a todo tipo de negócio.
A sugestão é que considere os seguintes pontos na hora de avaliar o CMV:
- Comparar com o de outras preparações;
- Comparar com o de outros períodos;
- Qual seu perfil de cliente;
- Qual é a média de preço praticada pela concorrência;
- E qual a sua estratégia de negócios no momento da formação de preços.
Ou seja, é possível ter preparações com CMV altíssimo e mesmo assim isso fazer parte da estratégia. Exemplos são quando você quer promover a inauguração do seu restaurante, promover um novo ingrediente ou como parte de uma estratégia para atrair novos clientes.
Como calcular o CMV
A depender de para quem você pergunta, existirão diversos tipos de CMV. E cada um pode utilizar um tipo diferente de cálculo, apesar de haver sempre uma relação entre os custos para produzir e a o preço de venda.
Considero que seja essencial conhecer dois tipos:
- O CMV por produto: que aponta a lucratividade de um único produto ou prato;
- E o CMV total: que aponta a lucratividade do seu negócio como um todo.
Sem querer subestimar a variedade enorme de tipos de CMV que encontramos pela internet, acredito que se você vai calcular um novo tipo de CMV, precisa ao menos dominar estes dois. E, só depois, ir adaptando novos cálculos, conforme sua necessidade.
Dito isso, vamos ao que interessa:
Como calcular o CMV por produto
É o que você deve aprender primeiro, poque o CMV total é apenas uma variação desse.
A fórmula para calculá-lo é a seguinte:
E valor do preço de venda é você quem define a partir das estratégias definidas para seu negócio. Mas e o valor da porção? Este valor só pode ser calculado tendo como apoio a ficha técnica da preparação.
O primeiro passo é ter em mãos a ficha técnica onde conste:
- Quanto você usa de cada produto (em medidas padronizadas)
- O custo de cada produto (de acordo com as medidas utilizadas)
- O rendimento (em porções)
- O preço final do prato (ao cliente)
- O custo de cada porção: dividindo os custos totais pela quantia de porções.
Um exemplo de como seria essa ficha técnica é este Strononoff de frango:
No exemplo acima, o custo total da preparação é de R$ 18,52. Rendem 4 porções. No total, temos o custo de cada porção saindo a R$ 4,63. No restaurante hipotético, esta porção de strogonoff é vendida por R$ 22,00.
Então temos:
- Valor da porção: R$ 4,63
- Preço de venda R$ 22,00
Agora sim, podemos aplicar a fórmula:
O CMV do Strogonoff de frango (do exemplo) é de 0,21 (ou 21%). Isso significa que a cada Strogonoff vendido, 21% do valor é destinado para pagar os Custos de Mercadoria.
Quanto menor o CMV, maior será a margem de contribuição do produto vendido. Porém devemos ter atenção com as estratégias que adotamos para reduzir, pois aumentar demais o preço pode torná-lo pouco competitivo em relação aos cardápios dos concorrentes.
Outro caminho pode ser a redução do CMV a partir da redução dos custos de matéria prima, mas sempre com atenção a atender o padrão mínimo da preparação e usar ingredientes de qualidade.
Como calcular o CMV total do restaurante
O CMV por produto indica a saúde financeira de um produto ou preparação em específico, já o CMV Total considera toda a matéria prima utilizada no restaurante (em um dado período) e oferece um índice da saúde financeira da cozinha como um todo.
Mas calcular cada matéria prima de cada preparação daria um trabalho e tanto, não é? Além disso, elas mudam de um mês a outro, aumentando mais ainda o desafio de calculá-lo se não houver o apoio de um bom sistema.
É justamente para facilitar esta apuração do CMV total que a fórmula deixa de considerar o custo unitário de cada produto e passa a considerar os números da movimentação de estoque:
- O valor do estoque no início do período;
- O valor total de compras realizadas durante o período;
- O valor do estoque final no encerramento do período;
- Receita total do período.
O comum é que a apuração seja feita considerando um mês redondo. Ou seja, a apuração começa no primeiro dia (útil ou não) do mês até o último dia do mês. Para isso, é preciso guardar todas as notas fiscais e recibos de compra de matéria prima.
A fórmula para calcular o CMV total do restaurante é:
Exemplo: digamos que, quando começaram as apurações, todos os produtos em estoque no começo de abril somavam R$ 12.000,00. Ao se somar todas as notas fiscais e recibos de compras de matéria prima, chegamos ao valor de R$ 15.000,00. Ao final do mês, uma nova contagem do estoque chegou ao valor final de R$ 9.000,00 ainda em estoque.
Ao verificar os registros de venda, descobrimos um faturamento total de R$ 68.000,00.
Logo, temos:
- Estoque inicial: 12.000
- Compras = 15.000
- Estoque final = 9.000
- Faturamento = 68.000
Aplicando a fórmula, temos:
O CMV total do restaurante do nosso exemplo é de 0,264 (ou 26,4%). Isso significa que 26,4% do total faturado naquele mês foi utilizado para custear a matéria prima do que foi vendido.
O que não considerar no CMV
Existem diversos custos e despesas do restaurante que não devem ser utilizados para calcular o CMV, pois podem distorcer a nossa percepção do que foi e o que não foi utilizado com matéria prima.
A dica mais simples é: se o valor não aumenta proporcionalmente a quantia de produtos vendidos, não o considere.
Apesar de não ser uma regra universal, oferece um norte na hora de considerar quais valores ou não farão parte do cálculo. Mas segue uma lista de números que não devem ser considerados no cálculo do CMV de um restaurante:
- Impostos;
- Despesas administrativas como luz, internet, aluguel, água, etc
- Despesas operacionais como frete
- Parcelas de empréstimos
- Pagamento de comissões
Os fretes são a única exceção em relação à regra que mencionei antes na lista acima. Apesar de aumentarem conforme o volume de vendas, tais despesas não são consideradas matéria prima e não devem fazer parte do cálculo do CMV.
O que significa um CMV muito alto?
Mas, caso você tenha calculado o CMV e identificou um índice alto demais ao final do mês, isso pode ser indicador de que:
- As matérias primas (ou embalagens) podem estar sendo adquiridos por preços altos;
- Desperdício dentro da produção, com descarte de preparos produzidos em excesso;
- Erro no momento de definir a porção;
- E desvios de mercadoria, sejam por furtos ou descarte de produtos vencidos.
Agora se o CMV ficou muito abaixo da média, pode significar que:
- A cotação de preço dos ingredientes está desatualizada;
- As matérias primas são de baixa qualidade;
- Ou os preços de venda estão muito altos.
É importante destacar que tanto a má qualidade de matérias primas como preços muito fora do padrão do mercado afastam clientes.
Com tudo que você leu neste conteúdo, ficou claro que:
- Ter o CMV dos preparos e o CMV total na ponta da língua é essencial para verificar a saúde financeira do seu restaurante;
- Não é possível calcular o CMV dos produtos sem fichas técnicas dos preparos do restaurante;
- Também não é possível verificar a saúde financeira do restaurante sem fazer contagens regulares do estoque;
- Como calcular o CMV, sabendo quais fatores considerar e quais são.
Não deixe de manter a rotina de recalcular os CMVs dos produtos, que devem ser verificados constantemente. Um dos principais desafios que encontrei ao trabalhar em restaurantes industriais foi justamente a desatualização tanto na cotação de preços de produtos quanto o cálculo das porções.
Por vezes, encontrei oportunidades de redução de custos apenas verificando itens que não eram essenciais para um prato, porém o encareciam demais. Simples mudanças no tipo de embalagem, ou do tipo de tempero utilizado, geram grandes reduções no CMV.
Então nunca subestime o poder de ter boas fichas técnicas e o CMV bem atualizado.
Para quem quer saber mais:
Nesta video-aula do canal Lucro na mesa (Youtube), Ricardo D’Aquino ensina a como utilizar a Matriz BCG para bolar boas estratégias de venda e promoção de preparações no seu restaurante:
Referências
Para produzir este conteúdo, consultamos os seguintes materiais:
- Tecnologias gerenciais de restaurantes, por Marcelo Traudi Fonseca. Editora SENAC SP, 2014.
- Teknisa
- Gestão de negócios de alimentação – casos e soluções, por Erli Keiko Nishio. Editora SENAC SP, 2020.
Entusiasta de todos os pontos de intersecção entre gastronomia e cultura. Formado em Nutrição & Dietética e Gastronomia (ambas as formações pelo SENAC) e superior em Gestão de empresas pela Faculdade Dehoniana e formando em Jornalismo pela Estácio.
[…] CMV restaurantes é essencial para os proprietários e gestores por várias razões. Primeiramente, ele fornece uma […]