Como diminuir CMV do restaurante?

Redução de CMV não é tarefa fácil. E entender sobre o assunto pode ser uma virada de chave completa em quem até agora se dedicou (e com razão) a garantir que os melhores sabores e o melhor atendimento.

Saber como diminuir o custo de matéria prima dos pratos vendidos (CMV) é tarefa essencial para sobrevivência de qualquer restaurante. E é um dos fatores que divide a boa da má gestão em restaurantes.

Por isso trouxe o que considero alguns pilares da boa gestão que ajudam nesse desafio e te ajudam a pensar melhor na eficiência do seu negócio.

Ah! Se está meio por fora do que é CMV, recomendo ler esse post aqui antes:

O que é CMV e como calcular?

Compre com inteligência para diminuir o CMV

Comprar barato não é sinônimo de comprar bem.

É importante estabelecer os padrões de matéria prima que você utiliza e isso passa por descobrir quais são os fornecedores cujos produtos dão melhor aproveitamento.

Por vezes, esse padrão de matéria prima vai ser especial até para o tipo de preparação. É possível comprar tomates mais maduros para molhos e maçãs com imperfeições para doces, mas não é possível utilizá-los em saladas ou decorações de pratos. Então é o caso de economizar em um para compensar outro.

Além disso, por vezes um fornecedor de hortifruit tem preços melhores e faz promoções com quase a metade do preço de outro, porém entrega verduras cuja maior parte é descartada, vem com aparência ruim ou tem alterações no sabor.

O mesmo acontece com grãos, com proteínas (principalmente peixes e cortes suínos) e laticínios.

Apesar de existirem fornecedores de má índole que querem ‘nos empurrar’ os piores produtos (sempre fique de olho no recebimento), o mais comum é que seja uma falha de comunicação ao definir padrões.

Existem grandes fornecedores que, inclusive, trabalham com nomenclaturas diferentes para um mesmo produto e, por não saber disso, você acaba comprando uma versão mais barata. E lá na outra ponta, quando o ingrediente chega na cozinha, que você descobre que ele não é o ideal.

E dá-lhe compra de emergência para compensar o erro.

Evite utilizar ingredientes caros demais para uma receita que não demanda esse tipo de padrão ou ingredientes baratos demais que precisam ser comprados em dobro para compensar a falta de qualidade. São ações como essas que te auxiliam a diminuir o CMV dos preparos do restaurante.

Controle desperdícios

Cada público e cada cardápio oferece seu próprio conjunto de desafios. Por isso é difícil estabelecer, ao menos nos primeiros meses, um rígido controle de desperdícios. Não há referências para serem usadas, na maior parte dos casos — é preciso avaliar desde a velocidade de trabalho dos cozinheiros à gostos de clientes.

E isso influencia diretamente no trabalho de diminuir o CMV do restaurante.

Porém, passados os primeiros meses de operação, é ideal que você já saiba (e tenha anotado) informações como:

o que tem sobrado nos pratos ou rampas (e o quanto);
quais pratos são preferidos no cardápio e quais não são;
quanto tempo sua equipe leva para preparar novas porções e servir;
qual o tamanho das porções (tanto de proteínas, quanto de qualquer guarnição e até mesmo saladas);
os horários em que os clientes chegam ao salão;
e, novamente, o rendimento da matéria prima que você compra.

Para cada um desses aspectos, que coloquei aqui em cima, há um trabalho que pode ser feito. Alguns exemplos:

você pode constatar que tem sobrado muita batata frita ou arroz no almoço e isso abre a oportunidade de reduzir a porção dessas guarnições nos pratos;
pode notar que cada cozinheiro tem adotado medidas diferentes de porções e uma mera padronização com algum utensílio já resolveria o problema;
existem preparos que precisam ser antecipados (pois demoram), os clientes chegam em maior quantidade em dada faixa de horário e depois vão diminuindo de ritmo. A partir dessas informações, você pode definir o quanto de cada prato é antecipado e em que quantia.

É claro que lidar com desperdício é uma das tarefas mais complicadas na gestão já que, se você perder a mão, pode ter problemas sérios no atendimento com falta de preparos no tempo certo. Ainda faremos um post aqui no blog só sobre esse assunto

Existem estratégias que funcionam melhor em restaurantes à la carte e outras que funcionam melhor em sistemas de self service, por isso o ideal é que você sempre anote o máximo de informações possíveis nos primeiros dias de operação.

Aliás, sempre mantenha esse hábito. Manter um bom histórico de produção é essencial para uma boa gestão de restaurantes.

O desperdício costuma ser um prejuízo silencioso, porque ele foge das projeções do planejamento e às vezes até do monitoramento. Ingredientes que venceram porque ficaram parados no estoque ou oportunidades perdidas na redução de porções costumam ser percebidas (se forem) só no saldo final do mês.

Mas lembre-se que sempre que você reduz a entrada de matéria prima no seu estoque e continua atendendo com a mesma qualidade, você estará na linha de diminuir seu Custo de Matéria Prima CMV.

Controle o estoque

Existe um infeliz entendimento, ao menos em todas as cozinhas em que passei, de que o estoquista é um ‘cão de guarda’. Nessa infeliz interpretação, o controle de estoque não é nada mais e nada menos que um jeito de garantir que a equipe não roube nada.

E há quem controle o estoque que só falte colocar uma focinheira de fato, porém não é essa a sua função. Ao menos não quando falamos em redução de custos.

O ideal é que haja uma fina comunicação entre a área de produção (chef, cozinheiros e ajudantes) e o profissional que cuida do estoque. O objetivo disso é que saibamos quanto usamos de cada produto e (principalmente) porque usamos estes produtos nestas quantias.

São informações como essas que auxiliam o gestor de restaurante a ter insights como:

qual tipo de matéria prima pode ser substituída por outra mais econômica ou de melhor rendimento (mesmo que mais cara);
quais matérias primas estão sendo retiradas e subutilizadas para que possam ser feitas ações de compra de embalagens menores ou até mesmo mudanças no cardápio;
como preparos e ingredientes podem ser mais bem acondicionados no estoque;
se um novo padrão de ingrediente poderia acelerar a produção de preparos;
e quais fichas técnicas não correspondem mais ao real uso de matéria prima.

É comum encontramos situações em que é notado que a equipe está consumindo mais ingredientes que o definido na ficha técnica e o problema é a receita. Por vezes ingredientes foram alterados, o perfil do cliente mudou e diversos outros fatores influenciaram na alteração da receita pela equipe, mas isso não foi comunicado à gestão e ao estoque.

Sempre me impressiona como quão fracassada é a comunicação entre as áreas de compras, estoques e produção em alguns restaurantes. Conflitos assim são resolvidos com um bom controle de estoque e comunicação afiada entre as áreas do restaurante.

Engenharia de cardápio para diminuir CMV

Esse é outro assunto que valeria um post isolado. Na realidade, valeria uma série deles (e isso vai acontecer aqui!).

O importante, nesse momento, é você entender que as suas decisões sobre o que você escolhe vender influenciam diretamente no desafio de diminuir seu CMV.

Não há controle de estoque, cozinheiros precisos ou ótimos negociadores que consigam entregar resultados decentes em um restaurante onde o cardápio é mal projetado.

Sei que é legal economizar dinheiro na papelaria/gráfica, mas o ideal é que você não fique muito tempo com o mesmo cardápio. Faça revisões periódicas em busca de:

preparações que não tem saída e, por isso, tem gerado perda de ingredientes nos estoques;
pratos que são populares (em alguns casos até icônicos), mas com péssima margem de lucro;
pratos com ótima margem de lucro e que só precisam de um ‘empurrãozinho’ de marketing (entenda-se lábia de garçom) para venderem melhor;
pratos que, sem perspectiva de futuro, precisam ser substituídos

A tendência é que quanto maior o número de opções no cardápio, maior o espaço e nível de controle que você precisa com o estoque. É um tipo de custo que raramente é considerado.

Sei que, por vezes, aumentamos a variedade de opções no cardápio a pedido dos próprios clientes e em busca de aumentar o faturamento, mas se essa variedade aumentar seus custos com armazenamento (ou pior, com desperdícios!) será um tiro no pé.

O ideal então é que seja um cardápio enxuto ou, quando não, um cardápio inteligente que considera os mesmos ingredientes em várias preparações e facilitam os fluxos de produção e estoque.

E nunca se esqueça: sempre revise (nada de deixar o cardápio perder a cor na mesa).

Planejar bem o cardápio é o primeiro passo para reduzir o CMV do seu restaurante.

Tem mais por vir!

É bem difícil criar um guia sobre como diminuir o CMV de um restaurante sem que isso se transforme em um livro ou, no mínimo, uma baita apostila. É muito conteúdo para passar.

Por isso serão feitos outros posts sobre esse assunto, focando em cada uma das ações que podem ser feitas para reduzir o CMV. Clica no sininho vermelho aqui do lado e receba um aviso sempre que postarmos algo novo aqui no Blog.

Se você quiser se aprofundar mais no assunto, recomendo MUITO ouvir esse podcast. É o Foodness Talks, da chef e consultora Re Cruz entrevistando o Marcelo Traldi que é um especialista em CMV. Você pode direto pelo Spotify (no link acima) ou dando pelo play aqui embaixo:

Forte abraço!

P.S: Ah, quase esquecendo. Se ficar alguma dúvida ou quiser pontuar alguma coisa (inclusive dando dicas), não hesite em comentar aqui embaixo).