No último post, falei o que diabos são as fichas técnicas e a quantia de benesses que o destino vai deixar de lhe dar por teimar em não as fazer.
Mas se tem algo que por experiência própria eu sei é que se você não sabe nem por onde começar, a chance de arranjar a primeira distração na frente é enorme.
Procrastinação se sustenta na falta de informação.
Então aqui nesse post vou te dar as dicas de:
- as infos essenciais de uma ficha técnica;
- o passo a passo para criar;
- e dicas para criar a sua de maneira mais eficiente ou até mais rápido.
E não se esqueça. Se ainda ficar alguma dúvida, deixa no canto dos comentários que respondo assim que puder.
O que não pode faltar numa ficha técnica para restaurante
No último post, já falei de algumas informações que eram importantes. Mas aqui deixo a lista do que NÃO PODE FALTAR numa ficha técnica.
- nome do prato: não invente moda, coloque o nome pelo qual ele é chamado no cardápio;
- ingredientes;
- modo de preparo;
- equipamentos e utensílios usados na receita;
- rendimento
- custo de produção (se for gerencial)
- e margem de lucro (se for gerencial)
Se não tiver as informações acima, sua ficha técnica não passa de uma receita de cozinha. Nada contra, é claro. Dá até para usar de moeda de troca com a nonna para ver se ela abre o bico sobre o molho da lasagna.
5 passos para criar sua ficha técnica
1. Defina o Objetivo da Ficha Técnica
Antes de começar a escrever, determine o propósito da sua ficha técnica. Ela pode ser utilizada para fins operacionais ou gerenciais:
- Operacional: Seu foco é na equipe da cozinha. Aqui, você detalha o passo a passo do preparo, os equipamentos necessários e o tempo médio de execução. É como uma partitura para os músicos da sua orquestra culinária.
- Gerencial: Agora, pensamos nos números. Essa ficha técnica inclui o custo de produção, a margem de lucro desejada e informações para o planejamento financeiro.
É claro que a ficha técnica gerencial pode ter os dois e vice-versa. Mas no caso das fichas operacionais, incluir uma série de números desnecessários só vai confundir a sua brigada.
Seja sucinto na ficha técnica que segue para a equipe. E como um mercenário para a que segue para gestão.
2. Reúna as Informações
Agora, mãos à obra! Liste todos os detalhes relevantes:
Ingredientes:
Anote cada item necessário.
Desde o azeite de oliva até o toque de manjericão fresco. Lembre-se de incluir as quantidades exatas.
Nada de ‘um pouquinho’ disso ou uma ‘pitada daquilo’. Quanto mais imprecisa for a informação, maior a chance de acabar com o padrão do prato ao longo do tempo.
Modo de Preparo:
Descreva o processo passo a passo.
Nesse ponto, eu recomendo que você analise se sua equipe é bem treinada. Se ela for, use e abuse de termos técnicos para dar precisão.
Mas se eles não têm formação alguma, seja o mais direto e simples possível.
Agora, se quer uma recomendação, treine sua equipe para que ao menos possam entender o que significa o brunoise na sua ficha técnica.
Equipamentos:
Quais panelas, facas e utensílios são essenciais.
Parece besteira, mas se você sabe que um utensílio é melhor que outro para alcançar uma textura ou rapidez desejada, inclua.
Outros Dados Relevantes:
Informações nutricionais são particularmente importantes a depender do perfil do seu público e até a origem do prato pode valer ser descrita. As inclua somente se houver espaço e for ajudar a equipe de garçons.
Mas algumas outras podem ajudar (e muito) no planejamento da semana como:
- tempo de prateleira (validade);
- temperatura e método de armazenamento;
- rendimento dos ingredientes após cocção ou descasque.
E qualquer informação que você julgue que pode apoiar o planejamento da brigada.
3. Calcule o Custo de Produção
Aqui, meu amigo, é onde a matemática entra em cena.
Não vou me alongar nisso, porque já falamos do assunto neste post sobre cálculo de CMV. Parece que falei grego? Então acho que está na hora de você ler.
Mas o que vale a dizer nesse momento é: tenha na ponta do lápis o preço de cada ingrediente e defina medidas padronizadas.
Nada de usar gramas numa ficha e quilos em outra.
4. Defina a Margem de Lucro
Também parte do conteúdo sobre CMV que citamos ali em cima.
É algo que segue mais para a ficha gerencial. Essa informação é bem útil na hora de ajudar no planejamento de um cardápio mais equilibrado em custos ao longo do mês (algo bem importante em especial na cozinha industrial).
Mas tem outros usos. Saber a margem dos pratos ajuda a guiar quais merecem uma palavrinha a mais na recomendação dos garçons.
5. Revise e Formate a Ficha Técnica
Organize as informações de forma clara e concisa.
Use um layout adequado, como um menu bem diagramado. Afinal, a apresentação é como o prato servido: o primeiro impacto conta muito.
Se puder, inclua uma fotografia do prato montado. Se for atendimento em rampas, vale a fotografia também: mas da montagem das cubas.
Dicas para fazer uma ficha técnica eficiente para restaurantes
- Envolva a equipe da cozinha: a equipe que irá preparar o prato deve participar da criação da ficha técnica, para garantir que ela seja prática e eficiente;
- utilize ferramentas adequadas: existem softwares e aplicativos específicos para gerenciar fichas técnicas, facilitando o processo e garantindo a organização das informações;
- revise e atualize periodicamente: as receitas e os custos dos insumos podem sofrer alterações, por isso é importante revisar e atualizar as fichas técnicas periodicamente.
- e treine sua equipe: Capacite sua equipe para utilizar as fichas técnicas de forma eficaz, garantindo a padronização e qualidade dos seus pratos.
Ficou na dúvida? Comenta aqui!
Te dei o passo a passo e algumas dicas para fazer sua ficha técnica, mas se ficou na dúvida com alguma coisa, deixa seu comentário aqui embaixo.
Se entendeu tudo, gostou do conteúdo e quer conhecer mais, confira nosso blog.
Entusiasta de todos os pontos de intersecção entre gastronomia e cultura. Formado em Nutrição & Dietética e Gastronomia (ambas as formações pelo SENAC) e superior em Gestão de empresas pela Faculdade Dehoniana e formando em Jornalismo pela Estácio.
