Parece blábláblá de gente sistemática, mas não é. Quando qualquer restaurante recebe consultoria de um chef, uma das primeiras coisas que vamos perguntar é: onde elas ficam.
Não é se elas existem. Porque fichas técnicas são essenciais em um restaurante.
Elas servem como guias detalhados para cada item do seu menu, desde pratos e bebidas até acompanhamentos e guarnições.
No post de hoje, vou te explicar:
- O que é uma ficha técnica
- Tipos de ficha técnica para restaurante
- Importância
- Benefícios do uso de uma ficha técnica
E, se ainda assim ficar alguma dúvida, tem um espacinho lá embaixo para você fazer sua pergunta.
O que é ficha técnica?
A ficha técnica é um documento que reúne todos os dados sobre cada um dos pratos servidos em um restaurante.
Ela é uma referência tanto para a equipe na cozinha quanto para a administração. Por conta disso, em alguns casos, ela é dividida entre ficha técnica operacional e ficha técnica gerencial ou financeira.
Ao consultar a ficha técnica operacional, as pessoas responsáveis pelo preparo dos pratos têm um guia detalhado.
Isso contribui para manter o padrão de sabor, apresentação e qualidade até mesmo quando alguém precisa faltar um dia ou ocorrem mudanças na equipe.
Já a ficha técnica gerencial (ou financeira) contém informações fundamentais para planejar compras, controlar o estoque, calcular custos e precificar pratos adequadamente.
É a partir dela que a gestão pode ter maior visibilidade e controle da margem de lucro.
O que deve ter em toda ficha técnica de restaurante?
Cada um dos pratos do seu restaurante deve ter a própria ficha técnica. Quanto mais detalhada ela for, melhor. Esse documento costuma conter as seguintes infos:
- Nome do prato
- Lista de ingredientes
- Quantidade dos ingredientes (em medida padronizada)
- Custo dos ingredientes
- Rendimento da receita (baseado no tamanho da porção servida)
- Instruções para preparação
- Tempo médio de preparo
- Equipamentos utilizados
- Informações nutricionais
- Indicação de marcas ou fornecedores preferenciais
- Custo total do prato
- Preço de venda sugerido
Essa lista serve de referência, mas na hora de criar a ficha técnica é importante incluir as informações de acordo com as rotinas e processos do restaurante.
Coloque tudo aquilo que for relevante para que a gestão e a equipe realizem as atividades adequadamente.
Além disso, matenha esses documentos sempre atualizados. Portanto, confira regularmente se os valores estão de acordo com o que está sendo praticado e faça os ajustes necessários.
Benefícios no uso da ficha técnica
Falar em benefícios faz até parecer que elas são uma opção, mas não são!
Poderíamos dizer que os itens abaixo são as ‘vantagens’ de se usar as fichas técnicas, mas a verdade é que você não vai conseguir nada da lista a seguir se não usá-las:
- Eficiência operacional: A ficha técnica ajuda a manter a coesão entre a equipe, a satisfação do cliente e o sucesso financeiro do estabelecimento.
- Qualidade consistente dos pratos: Com as receitas padronizadas, você garante que cada prato saia da cozinha com o mesmo sabor e apresentação.
- Controle de custos: Saber exatamente quanto cada prato custa é essencial para a gestão financeira.
- Gestão geral do restaurante: A ficha técnica é uma ferramenta fundamental para o planejamento, a tomada de decisões e o crescimento do negócio.
São conquistas que vão influenciar diretamente em maior lucratividade, agilidade na produção, redução do estresse da equipe, vai acabar com as falhas de comunicação e vai agilizar o teu lado na hora de bolar o menu do dia ou da semana.
Se você não tem ficha técnica, é difícil até determinar se o seu lucro é decente.
Utilize as bendidas fichas técnicas no seu restaurante!
As fichas técnicas são ferramentas poderosas que podem transformar a gestão do seu restaurante.
Ao investir na criação e implementação de fichas técnicas completas e precisas, você estará no caminho certo para alcançar o sucesso e a lucratividade do seu negócio.
Lembre-se: A padronização, o controle e a organização proporcionados pelas fichas técnicas são essenciais para que você possa se dedicar àquilo que realmente importa: criar experiências gastronômicas memoráveis para seus clientes!
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Entusiasta de todos os pontos de intersecção entre gastronomia e cultura. Formado em Nutrição & Dietética e Gastronomia (ambas as formações pelo SENAC) e superior em Gestão de empresas pela Faculdade Dehoniana e formando em Jornalismo pela Estácio.
[…] ficha técnica também é um documento essencial para a gestão eficiente de um restaurante, garantindo […]